En que se Basa el IPAV
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Esquema general que muestra la estructura de los precursores aromáticos glicosídicos (AZÚCAR + AROMA) y el detalle de cómo la ruptura del enlace que mantiene unida la molécula de glucosa al compuesto aromático da lugar a una molécula de glucosa (glucosa G-G) y a un odorante
Conoce su funcionamiento
El potencial aromático de las uvas puede ser estimado de dos maneras
Opción 1: GC-MS
El primer método determinando las agliconas volátiles liberadas. Esta medida se realiza mediante el empleo de Cromatografía de Gases e implica la cuantificación de muchos compuestos volátiles, que posteriormente deben ser agrupados e interpretados para extraer conclusiones. Se trata de una metodología muy útil cuando se desea realizar el seguimiento de algunos compuestos de forma individual, y evaluar su comportamiento a nivel pormenorizado, pero es inviable para muchas bodegas, por el elevado coste que supone y la especialización necesaria del personal, tanto para su utilización como para la posterior interpretación de resultados.
Opción 2: IPAv
El segundo método o segunda forma de estimar el potencial aromático es analizando la glucosa G-G, ya que existe una relación equimolecular precursor/glucosa/aglicona. Esta determinación proporciona una sola medida global, lo cual simplifica enormemente la interpretación de los resultados. Es por ello que la determinación de la glucosa G-G es la forma más rápida y sencilla para evaluar el potencial aromático de las uvas, y permite obtener una información útil para tomar decisiones a corto plazo en el sector productivo, en especial en bodegas.
